厨师长/中央厨房

一、生产运营与质量管理

这是厨师长的核心职责，确保产出的每一份产品都符合标准。

1.菜单与产品研发：
·根据公司战略和市场需求，参与或主导新产品的研发、配方测试和口味定型。
·负责将新菜品转化为可大规模、标准化生产的工艺流程。
2.标准化作业流程（SOP）制定与执行：
·建立并不断完善所有产品的标准化食谱（SOP），精确规定配料、分量、烹饪时间、温度等。
·制定从原材料预处理、加工、烹制、速冷、包装到储存的每一个环节的SOP。
·确保所有员工严格遵循SOP进行操作，保证产品口味和质量的高度一致性。
3.生产计划与执行：
·根据各门店/销售渠道的订单需求，制定每日/每周的精准生产计划。
·合理安排生产班次和流水线，确保按时、按量完成生产任务，避免缺货或过量生产造成浪费。
·亲自监督关键生产环节，解决生产过程中出现的技术问题。
4.品质控制：
·建立严格的质量检查体系，对原材料、半成品和成品进行感官（色、香、味、形）和理化指标（中心温度等）的检验。
·负责成品的最终品控把关，对不合格产品有权做出处理决定（废弃或返工）。

二、食品安全与卫生管理

在中央厨房，食品安全是生命线，厨师长是第一责任人。

1.体系维护：
·全面负责中央厨房的食品安全管理体系（如HACCP、ISO22000等）的有效运行。
·识别生产过程中的关键控制点（CCP），并监督执行监控措施。
2.卫生标准：
·确保整个生产环境、设备、工器具符合最高的清洁和消毒标准。
·监督员工严格执行个人卫生规范（如工装、洗手、消毒等）。
·管理虫害防治工作。
3.合规与检查：
·负责应对市场监督管理局等政府部门的检查。
·确保所有操作符合国家食品安全法律法规。

三、团队管理与培训

1.人员管理：
·负责厨房团队的招聘、排班、考勤和绩效考核。
·合理分配工作任务，激发员工积极性，营造良好的工作氛围。
2.技能培训：
·定期对员工进行食品安全、操作规程、烹饪技能等方面的培训。
·培养多能工和后备技术骨干，建立人才梯队。

四、成本与仓储管理

1.成本控制：
·监控原材料、包装物等物料的消耗，努力降低损耗率。
·与采购部门协作，参与供应商评估和新食材的试味，在保证质量的前提下控制成本。
·监控水、电、燃气等能耗，提高资源利用效率。
2.仓储管理：
·监督原材料、半成品和成品的仓储管理，确保严格遵守“先进先出”（FIFO）原则。
·管理冷链的完整性，确保冷藏、冷冻库的温度恒定且符合标准。

五、协调与沟通

1.跨部门协作：
·与采购部门紧密沟通，确保原材料质量稳定、供应及时。
·与研发部门协作，将新品从实验阶段顺利推向规模化生产。
·与物流部门协调，确保成品在正确的温度和时间内配送到店。
·与门店保持沟通，收集反馈，解决产品相关问题。
2.设备维护：
·与工程部或设备供应商协调，负责厨房生产设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。