烧腊刀工

烧腊刀工是烧腊制作与出品的核心环节，核心要求是通过精准刀法处理烧腊食材，在保证肉质口感的同时，呈现美观、规整的出品形态，并控制食材损耗。

其关键要点主要包括以下几点：

1. 刀具选择与使用：根据烧腊品类选择专用刀具，如斩烧鹅/烧鸭用重型斩刀（确保斩件利落不压碎表皮），切叉烧用薄刃片刀（保证切片薄厚均匀、不破坏肉纹）；使用时需掌握正确握刀姿势，发力平稳，避免刀刃打滑或食材碎裂。
2. 核心刀法与品类适配：
-斩件：针对烧鹅、烧鸭等带骨品类，采用“稳斩快落”手法，先固定食材位置，刀刃对准骨缝或预设分割线，一次性斩透，避免反复切割导致表皮破损、肉汁流失（如烧鹅需斩成大小均匀的“件”，确保每块带皮、带肉、带骨）。
-切片：针对叉烧、烧肉等无骨品类，采用“平推切片”手法，将食材平放，刀刃与食材呈45°角，匀速推动切片，控制厚度（通常叉烧切片厚度约0.3-0.5cm），保证每片纹理清晰、肥瘦分布均匀。
-修整：对烧腊边角（如烧鹅头、鸭翅）进行简单修整，去除多余油脂或不规则部分，确保整体出品规整。
3. 出品形态把控：遵循“卖相优先”原则，分割后需保证食材形态统一，例如烧鹅斩件需皮面朝上、造型饱满，叉烧切片需排列整齐；避免出现大小不一、表皮脱落、肉质碎烂等影响视觉体验的情况。
4. 口感与品质保障：刀法需匹配食材特性，如带皮烧腊需避免刀刃挤压导致皮脆度流失，叉烧切片需顺着肉纹方向（或斜切），防止咀嚼时肉质变柴；同时，分割速度需把控，避免食材长时间暴露导致温度下降、口感变差。
5. 损耗控制技巧：分割时需规划好食材利用方案，优先保证主出品（如烧鹅胸、鸭腿肉）的完整度，对边角料（如碎肉、骨头）进行分类收集，用于制作烧腊饭、粥品等，最大化提升食材利用率。